A' Cerca de Coimbra

Um meu antigo Colega, na minha opinião, um dos maiores gastrónomos portugueses, tem dedicado o seu labor à pesquisa documental sobre receitas portuguesas, quer em livros portugueses, quer em livros editados no estrangeiro.

Presenteou-nos agora com uma esquecida edição de origem coimbrã, datada de 1899, que tinha a particularidade de, para além das páginas impressas, dispor de páginas em branco, nas quais podiam ser registadas outras receitas.

O texto e as imagens, ora divulgadas por Virgílio Nogueiro Gomes – a quem agradeço a autorização para a sua utilização – foram recolhidas em http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/1150-receitas-unicas.

Cosinha Portugueza ou Arte Culinária, capa

Tenho um verdadeiro entusiasmo por livros antigos. E, por vezes, encontro verdadeiras relíquias. Recentemente publiquei uma crónica sobre um livro dos inícios do século XX e no qual, nas páginas em branco, a proprietária do livro escreveu, adicionou, receitas pessoais. Se quiser ler ou reler, pode clicar aqui.

Hoje vou escrever sobre receitas manuscritas nos espaços livres do último livro publicado no século XIX: Cosinha Portugueza ou Arte Culinaria Nacional, publicado em Coimbra na Imprensa Académica em 1899. A sua autoria é da “Collaboração de senhoras”, ficando o livro como propriedade do Instituto de Santo António, sediado na “egreja de Santo Antonio do Olivaes”, e a sua venda revertia para as obras assistenciais daquele instituto. As receitas que irei transcrever são apresentadas pela ordem como aparecem no livro, sem correções, e, portanto, transcrição literal.

 Carne afiambrada

A ½ kilo de carne que se passa pela machina, junta-se lhe 3 bolachas de água e sal também passadas pela machina. Depois amassa-se a carne com vinho branco, pimenta, sal, e nos muscada. Estende-se um pano com três nastros nas extremidades, depois deitar lhe a carne batendo se com a mão e juntando-a até ficar bem unida. Tem-se partidas tiras de toucinho e chouriça que se lhe introduzem, calcando bem. Depois enrola-se a carne deforma a não se ver o toucinho nem a chouriça, depois envolve-se nos panos e aperta-se bem com os nastros. Em seguida mette-se na panella do caldo supra antes da hortaliça, onde deve ferver por espaço de meia hora. Tira-se e só no dia seguinte é que se tira o pano. Parte-se às tiras e serve-se.

Doce de noz

Bate-se ½ kilo de assucar com 4 claras de ovos, por espaço de 1 hora, depois de bem batido junta-se-lhe ½ kilo de nozes que também devem estar pisadas, e deita-se-lhe uma colher de farinha. Depois de tudo bem misturado, deitam-se com uma colher em latas para irem ao forno.”

Coscoreis de massa tenra

Amassa-se ½ arrátel de farinha com uma chávena de leite e 2 onças de manteiga, depois de tudo muito bem amassado, estende-se com um rodo, de forma que fique muito fina. Depois de estendida dobra-se aos bocadinhos cortando-se com uma faca, e fritam-se em bastante azeite.”

Nota: arrátel; +- 459g; onça +- 23,5g

Batatas cosidas à Italiana

Arranja-se primeiro que tudo uma caçarola de porcelana, que se pode comprarem Lisboa ou no Porto e não querendo manda-a vir d’aquellas duas cidades, pode -se tambem comprar cá; Depois manda-se buscar um cantaro de água de S.to André ou à Torna (?), tanto dá, mas deve-se dar a quem a fôr buscar um tostão em níkel. Em se tendo a agua e a caçarola manda-se vir de viveiro 20 reis de sal, mas este deve vir em cambraia especial para não chegar mais salgadito. Deita-se a agua na caçarola, junta-se-lhe sal e põe-se ao lume até ferver a agua. Depois tira-se do lume e em a agua estando fria deitam-se-lhe as batatas e ficam cosidas. Sevem-se com a casca.

Guarda? 18-2-903”, Receita de Cesar Raul

“Bolla parda”

Batem-se 5 ovos inteiros com 250gr de assucar até engrossar. Depois de batido junta-se lhe a farinha que deve ter o peso de 3 ovos um calice de vinho do Porto, e 20 XX de canella.

“Lindins”

250g de assucar, 12 gemmas, 1 calice de vinho do Porto, 2 colheres de leite, 1 colher de farinha maisaine e 1 de manteiga. Depois do assucar estar em ponto, junta-se-lhe o vinho e a manteiga, depois de frio junta-se-lhe o leite em seguida os ovos já batidos e misturados com a farinha. As latinhas devem ser untadas com manteiga.”

Como podem ver as receitas nem sempre parecem completas, em especial a das “Batatas cosidas à Italiana”, pois parece que na parte final falta algum detalhe. No entanto, estas receitas deveriam ser de prática familiar e, portanto, de boas confeções e aprovadas pelas famílias. Não há como experimentar, e provar!

© Virgílio Nogueiro Gomes

Gomes, V.N. Texto sobre o livro Cosinha Portugueza ou Arte Culinária. 1899.Coimbra, Imprensa Académica, publicado e: http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/1150-receitas-unicas

Aos pés da cidade de Coimbra, corre o Mondego, rio que veio a ser determinante para a história do Mosteiro de Santa Clara e de outros cenóbios que se localizavam junto das suas margens – o de S. Francisco da Ponte, o de Santa Ana e o de S. Domingos (os dois primeiros situados na margem esquerda do rio e o último na margem direita, numa relação de proximidade que veio a tornar-se fatal.
Dos primitivos edifícios destas instituições nada restou, exceção feita à igreja de Santa Clara, cuja atual feição foi moldada por séculos de vicissitudes, e que surge agora aos nossos olhos como uma ruína resgatada aos avanços do rio.
…
Os Frades Menores chegaram a Portugal em 1217, instalando-se em Coimbra, Guimarães e Alenquer.
Em Coimbra, os primeiros Menores (ou, da Ordem dos Frades Menores, depois conhecida como Ordem de S. Francisco) fixaram-se antes de 1220, na Ermida de Santo Antão dos Olivais (mais tarde Santo António dos Olivais) e, em 1247, estavam já instalados no Mosteiro de São Francisco da Ponte (desaparecido em 1602) na margem esquerda do rio Mondego, ou seja, em locais periféricos afastados das casas monásticas já estabelecidas.

Informação do editor do blogue
Na conhecida gravura de Coimbra que integra a obra Estampas Coimbrãs é possível identificar: na margem esquerda do rio, a jusante da ponte o primitivo mosteiro de São Francisco; também na margem esquerda e a montante da ponte o primitivo mosteiro de Santa Clara; no meio do rio, numa pequena “ilha” as ruínas do Mosteiro de Santa Ana.
No que respeita ao Mosteiro de S. Domingos as ruínas do mesmo foram, recentemente, identificadas por baixo do edifício da Avenida Fernão de Magalhães onde funciona o Almedina Coimbra Hotel.

Trindade, S. D. e Gambini, L. I. 2008. Mosteiro de Santa Clara-a-Velha. Coimbra, Direção Regional de Cultura do Centro, pg. 9, 13 a 15