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A' Cerca de Coimbra


Terça-feira, 15.12.15

Coimbra e a doçaria conventual 2

Doces e produtos retirados dos «Livros de Receita e Despesa» dos Conventos de Sandelgas e de Sant’Ana

Doces: Abóbora retalhada; Aletria; Amêndoas; Arroz de leite; Arroz doce; Arrufadas; Biscoitos de manteiga; Bolo de Páscoa; Bolo de São Nicolau; Bolos de Santa’Ana; Bolos e bolinhos dos Santos; Bolos secos; Broa doce da Assunção; Caramelos; Doces de cabaço, de chila, de pera ou de ginjas; Doces e bolos do Natal; Esquecidos; Folares; Manjar branco; Marmelada; Pães-de-leite; Pastéis do Entrudo; Sonhos.

Produtos: Açúcar; Açúcar fino; Água de flor de laranjeira; Amêndoas; Arroz; Canela; Chocolate; Cidra; Cravo; Farinha; Leite; Manteiga; Mel; Ovos; Queijos; Trigo de Soure; Trigo galego

Do núcleo que se segue, composto por 30 receitas pertença de famílias antigas de Coimbra e de alguns grupos etnográficos, considerámos também a receita do pão-de-ló de Coimbra, que registámos no núcleo de Coleções particulares Dr. João Jardim de Vilhena, existente no Arquivo da Universidade de Coimbra. Recorde-se que este afamado bolo surge já referido em um documento do século XVIII, intitulado «Suplicio dos Doces», da autoria do padre jesuíta Silvestre Aranha. Nesta rábula satírica, os doces de Coimbra são condenados num tribunal académico pelo mal que faziam aos estudantes. O primeiro a ser chamado foi o pão-de-ló, entrando bem fofo e vestido de amarelo gemado. Face às acusações foi condenado a morrer afogado em vinho.

As 30 receitas acima referidas são as seguintes:
Arroz Doce; Arrufadas de Coimbra I e II; Bolachas de frade; Barriga de freira I e II; Bolos de Amor; Charcada de Coimbra; Doce de laranja; Doces de ovos; Esquecidos; Extrato de Marrasquino para licor; Licor de Rosas; Licor de Canela; Manjar branco de Coimbra I e II; Matrafões; Papos de Anjo; Pastéis de Santa Clara I, II e III; Pão-de-ló de Coimbra; Pingos da tocha; Pudim de Ovos; Pudim de limão; Receita para fazer pudim; Sopa dourada; Sonhos; Suplicas; Talhadas de príncipe.

Sousa, D. F. F. 2013?. Arte Doceira de Coimbra. Conventos e Tradições. Receituários (séculos XVII-XX). Sintra, Colares Editora, pg. 59, 97 a 113

 

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por Rodrigues Costa às 11:32

Segunda-feira, 14.12.15

Coimbra e a doçaria conventual 1

O esplendor da doçaria conventual em Portugal terá ocorrido em meados do século XV já que, foi neste século, que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. Até esta altura, o principal adoçante era o mel, sendo o açúcar usado como componente na confeção de mezinhas e medicamentos.

“… Nos conventos só a abadessa e a madre responsável pelo economato e cozinha tinham possibilidade de escrever as receitas em livros que estavam sob a sua guarda e que não podiam ser consultados por mais ninguém”.
É certo, porém, que estes princípios nem sempre foram seguidos, pelo que encontramos, para a mesma iguaria, variadas receitas consoante a região e o convento de origem. É o caso, entre outros, do leite-creme, do pudim da abadessa, da barriga de freira, da charcada, dos ovos reais, das trouxas-de-ovos, do arroz de leite, do arroz doce, do toucinho-do-céu, da marmelada, das compotas de frutas.
De referir, ainda, que a nomenclatura de alguns doces é comum, não só, a conventos de outras regiões do nosso país, como também de outros países. Na vizinha Espanha existem algumas similitudes, por exemplo, com os pastéis e biscoitos de Santa Clara, os melindres, os suspiros, o arroz de leite, o toucinho-do-céu ou com o manjar branco. Curiosamente, ao lermos «Zorro o começo da lenda» de Isabel Allende, deparamo-nos com o herói a deliciar-se com o manjar branco, numa altura em que se encontrava em Barcelona, a estudar.
… Com algumas limitações, consegue-se reunir um curioso manancial de informações possibilitando delinear um pouco da história dos conventos de Coimbra, onde floresceu a doçaria, a par de algumas práticas e tradições ligadas a esta atividade. Referimo-nos aos Mosteiro de Santa Clara e de Santa Maria de Celas e aos Conventos de Sant’Ana e Sandelgas.

Relatemos, a propósito, a oferta de “marmelada” e de “pêssegos cobertos de Celas de Coimbra”, bem como ameixas de Santa Clara que, em 1652, as freiras destes Mosteiros fizeram ao rei D. João IV … Para o mesmo período também as religiosas de Celas enviaram ao Abade de Alcobaça um presente que incluía as famosas tigeladas.

Sousa, D. F. F. 2013?. Arte Doceira de Coimbra. Conventos e Tradições. Receituários (séculos XVII-XX). Sintra, Colares Editora, pg. 14, 16, 17

 

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por Rodrigues Costa às 10:09


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